Referentes de la Red de Cocineros del Iberá –que se fortalece gracias al
acompañamiento técnico del INTA junto con la Fundación Flora y Fauna
Argentina y otros actores– serán parte de las clases magistrales de la
feria, donde elaborarán platos regionales junto con el chef Gonzalo
Alderete. La cita es del 15 al 18 de agosto en Colegiales, CABA.
viernes 16 de agosto de 2019
Por segundo año consecutivo, la Red de Cocineros del Iberá –que crece y se
fortalece gracias al acompañamiento técnico del INTA en articulación con
la Fundación Flora y Fauna Argentina y otros actores como el gobierno de
la provincia de Corrientes– recibió la invitación para participar en la
Feria Masticar y presentar su trabajo durante las clases magistrales, en
las que dos cocineros junto con el chef Gonzalo Alderete mostrarán en vivo
cómo se elabora un Pastel Mandio y un plato típico de la gastronomía de la
Región del Iberá, el Mbaypu.
Además de lo culinario, el sello regional correntino y de la propia Red se
hará presente en el "Bazar" de la feria, un nuevo espacio que exhibirá
artesanías para la mesa hechas en madera, palma y espartillo por
productores de la zona. La cita es del 15 al 18 de agosto en el barrio de
Colegiales, CABA.
De acuerdo con Estefanía Cutro, responsable del área de Vinculación
Tecnológica del INTA Corrientes, "la feria Masticar es una vidriera para
visibilizar nuestra gastronomía, pero también una oportunidad de
reconocimiento para los cocineros populares que, todos los días, trabajan
de manera silenciosa en sus casas en las ocho localidades de la Región del
Iberá". Y agregó: "Es un escenario que les levanta mucho la autoestima,
los distingue y los hace reconocidos en su pueblo; empiezan a ser
personajes dentro de su propio medio y eso los lleva a querer capacitarse,
a querer aprender cosas nuevas y a mejorar su trabajo".
En 2018, el cierre de la feria fue realizado por Eulidia Cardozo y Gisella
Medina –hoy coordinadora técnica de la Red de Cocineros del Iberá–,
quienes cocinaron chastaca y kiveve junto con Germán Martitegui y Narda
Lepes.
Este año, una de las cocineras populares invitadas es Valentina Lator y
será la encargada de preparar un Pastel Mandio. Se trata de una empanada
elaborada con masa de mandioca y rellena con carne de búfalo braseada, en
honor a las costumbres de su pueblo natal Caa Catí, conocido como la
capital provincial del búfalo. "Elegí esta receta, porque quiero se
conozcan nuestros productos; en este caso, la reina es la mandioca, pero
la carne de búfalo es también una oportunidad para descubrir, magra, sana
y nutritiva", describió Lator.
Conocida en su localidad y en la provincia gracias a su trabajo en la Red
de Cocineros del Iberá y en las ferias francas –donde comercializa sus
elaboraciones–, Lator dijo que "ir a la feria Masticar tiene un valor muy
importante y es un sueño que se cumple". "Como feriante, quería participar
para conocer la cultura y la gastronomía de todas las provincias", aseguró.
A los 10 años, su mamá le enseñó a cocinar en una familia que comprende a
ocho hermanos, seis mujeres. Aprendió a cocinar comidas típicas porque,
según su propia explicación, "creció en el campo". Elabora dulce de leche
en barra, caramelos de miel de caña, dulces frutales y un producto
innovador, pickles de mamón con semillas. "Cumplí el sueño de ser una
cocinera, una dulcera y trato de hacer lo mejor que puedo", confesó
orgullosa.
En este punto, la emprendedora agradeció el apoyo del INTA en su camino
como cocinera y feriante. "El INTA local me ayudó en mi emprendimiento
personal y también a mi feria franca de General Paz; es una institución
que siempre está, nos ofrece capacitaciones que contribuyen al crecimiento
de los proyectos, nos brindan atención para acompañarnos y se preocupan
por todo el proceso para que podamos ofrecer alimentos de calidad",
sostuvo Lator, quien hoy se desempeña como miembro del Consejo Local
Asesor de la agencia extensión rural del INTA en Caa Catí.
A su turno, Rosa Rodríguez –cocinera de la Red, artesana y feriante–
señaló que "es un orgullo mostrar nuestro trabajo en la Feria Masticar y
una responsabilidad ser la encargada de representar a la feria franca Che
Reta". "Es una gran satisfacción personal, ya que desde hace muchos años
trabajamos junto con mi esposo con mucho esfuerzo y dedicación para crecer
como emprendedores", agregó.
Elaboran bandejas, tablas, vasijas y otros objetos de cocina hechos con
madera dura reciclada, que recuperan de desmontes, árboles caídos y podas.
Estos utensilios, sumados a otros realizados con espartillo y palma por
artesanas del Paraje Boquerón de Mercedes, formarán parte del bazar que,
desde este año, integra la propuesta de la Feria Masticar.
Un proyecto que crece
Para Cutro, la capacitación es clave para los cocineros y los elaboradores
de alimentos que integran la Red y coincide con uno de los ejes trabajados
por el INTA. En este sentido, se destaca el asesoramiento técnico a
productores de miel de caña, almidón de mandioca artesanal, harina de maíz
criollo y quesos, tanto en las etapas tempranas de la cadena como en su
transformación y agregado de valor.
En el planteo de un círculo virtuoso, la red está pensada para que los
elaboradores de alimentos sean proveedores de los cocineros. "Esta
articulación también se logró gracias al trabajo histórico del INTA en la
promoción del asociativismo entre los productores y la formación de ferias
francas como espacios de comercialización", remarcó Cutro.
La Red de Cocineros del Iberá se vale de una multiplicidad de actividades
que buscan la visibilización de la gastronomía regional y de sus alimentos
–a través de la participación en congresos, encuentros y fiestas
populares, por ejemplo– capacitación y mejora técnica de los procesos
productivos, llevados a cabo por 62 unidades.
Estas unidades –donde las mujeres ocupan el 82 % de la participación
laboral– reúnen a 102 personas e involucran diferentes tipos de
organizaciones como pequeñas chacras, asociaciones de productores,
emprendimientos gastronómicos familiares y cocineros que se emplean en
hoteles de la región. En la Red, también trabajan hombres y hasta algunos
matrimonios.
La cobertura territorial del INTA en la provincia de Corrientes –en
particular, en las zonas afluentes al Parque del Iberá– hace posible la
ejecución del componente de asistencia técnica en temas estratégicos, a
través de la acción de las agencias de extensión rural en Caa Catí,
Ituzaingó, Mercedes y del grupo de trabajo "Extensión y Experimentación
Adaptativa para la Agricultura Familiar" de la Estación Experimental
Agropecuaria Corrientes.
En esta línea, el área de trabajo abarca siete localidades que circundan a
los esteros: Caá Catí, Concepción, Ituzaingó, Loreto, Mburucuyá, San
Miguel, Colonia Carlos Pellegrini y parajes aledaños a los municipios.
En poco más de dos años de vigencia, Cutro explicó que plantea el
desarrollo del proyecto en un avance escalonado, que comenzó en 2017
gracias a un trabajo compartido entre el INTA, la Fundación Flora y Fauna
Argentina y otros actores del territorio para la visibilización de la
gastronomía local.
Actualmente, transitan una segunda etapa –próxima a finalizar– en la que
ha preponderado la gestión de actividades de formación, mejoras de
instalaciones, adquisición de equipamiento y asesoramiento técnico, a
partir de la asignación de seis millones de pesos realizada por el
Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación (MSDS). El
presupuesto es ejecutado por la Fundación Flora y Fauna Argentina,
mientras que el INTA se ocupa en gran parte de la implementación operativa
y también aporta financiamiento para las acciones de asistencia técnica a
través de fondos del programa ProHuerta (MSDS-INTA).
"El próximo desafío es continuar con el trabajo de formación hacia la
profundización de la calidad, en pos de que los productores puedan
estandarizar los procesos de calidad y profesionalizarlos", indicó Cutro.
目前在咀嚼流行的厨房correntina说
所指网络厨师Ibera，这与阿根廷野生动物基金会和其他演员一起加强得益于技术支持
INTA的将是大师班的公平的一部分，其中与厨师贡萨洛Alderete精心制作的当地美食。
这一任命是从八月15日至18日在学院区，CABA。
周五2019年8月16日
连续第二年，网络厨师Ibera，生长并加强这要归功于与阿根廷野生动物基金会和其他
演员如科连特斯省的政府协调技术支持INTA的被邀请参加嚼展和讲座中展示他们的作
品，其中有厨师贡萨洛Alderete沿着两个厨师现场表演Mandio如何准备蛋糕和区域
Ibera，该Mbaypu的菜肴特有的食物。
除了美食，在correntino区域盖层和网络本身将出席博览会的"时尚芭莎"，一个新的展
览馆工艺品制作espartillo在该地区生产的木材，棕榈油和表。这一任命是从八月15日
至18日在学院区，CABA。
据埃斯特法尼亚库特罗，联技术INTA特斯的头，"咀嚼公平是形象化我们的美食窗
口，也是一个机会识别流行的厨师，每天都在默默的工作房子在Iberá的区域八个村"。
他补充说："这是提高他们更自尊，区分他们，使他们在自己的人认可的情形;他们开始
变得人物在自己的环境和导致他们想训练，想学习新的东西，提高自己的工作。"
在2018年，公平的关闭是由Eulidia卡多佐和Gisella梅迪纳 - 今天的网络Iberá-厨师
的技术协调员谁熟chastaca与Martitegui德国和Narda公司Lepes kiveve进行。
这一年，一位客人是受欢迎的厨师瓦伦蒂娜Lator和将负责准备蛋糕Mandio。这是木薯
面团制成，并用红烧牛肉和水牛，在他的家乡卡阿卡蒂，被称为布法罗的省会海关荣誉
塞了馅饼。 "我选择了这个配方，因为我想我们的产品是已知的;在这种情况下，女王
是木薯，但水牛的肉也被描述Lator发现了一个机会，瘦，健康，营养"。
您所在地区和感谢他在Ibera厨师网络和自由贸易交易会的工作在全省已知的，其中销
售其elaboraciones-，Lator说："去赶集嚼具有非常重要的价值，是一个梦想它满足
"。 "作为一个代言人，他想参加学习的所有省份的文化和美食，"他说。
在10岁时，她的母亲教她的家族，包括八个孩子，六名妇女做饭。他学会了做饭的传统
食品，因为根据他自己的解释，"在场上长大的。"产奶糖果棒，糖果手杖蜂蜜，香甜的
水果和创新的产品，泡菜种子财神。 "我履行了作为一个厨师，一个糖果和尝试做尽我
所能的梦想，"他承认骄傲。
在这一点上，企业家感谢INTA对他作为一个厨师和代言人的方式支持。 "当地INTA帮我
在我个人的创业，也是我的坦诚公正的帕斯;是始终是一个机构，提供了有助于增长的
项目，我们提供护理的加盟，关心的全过程，所以我们可以提供优质食品的培
训，"Lator，谁现在作为董事会成员当地咨询INTA农村延伸在卡阿卡蒂机构。
反过来，罗莎·罗德里格斯-cocinera网络，工匠和feriante-说："我们很自豪地展示我
们在咀嚼公平和责任的工作是负责代表公平澈雷塔田镇的"。 "这是一个巨大的个人满
意，因为多年来，我们与我的丈夫有很多的努力和奉献精神成长为企业家一起工
作，"他补充说。
发盘，桌子，盆用回收的硬木制作等厨房对象，从扦插恢复，倒下的树木和修剪。这些
工具，与他人有集市，今年以来，整合来自嚼博览会的提议手掌espartillo和工匠
Paraje奔驰博克组成部分一起制作。
一期工程长
对于库特罗，培训是厨师和食品加工商组成的网络，并一致通过INTA工作轴的一个关
键。在这方面，技术咨询，生产糖浆，淀粉工匠木薯粉和奶酪的地方品种，无论是在链
作为其处理的早期阶段和增值高亮显示。
在提出一个良性循环，网络的设计，使食品生产商是厨师的供应商。 "这家合资也在促
进生产者和自由集市和市场空间的形成之间associativism取得得益于INTA的历史的工
作，"他说库特罗。
厨师网络Ibera使用的是寻求当地美食的知名度，并通过会议，会议和节庆活动的参与
它的食物-a活动的多样性，例如培训和生产工艺的技术改进，由62个单位来进行。
这些单位，其中妇女占劳动参与的82％，聚集102人，涉及不同类型的组织，如小农
场，生产商协会，企业和厨师在该地区的酒店使用的美食家庭。在网络上，也劳作的男
人，甚至有些婚姻。
在科连特斯，尤其是在富裕地区的省停放Iberá-INTA地域覆盖面使在战略领域的技术援
助部分的执行，通过农村推广机构在卡阿卡蒂行动农业试验站科连特斯，伊图萨因
戈，奔驰和工作组"扩展和适应性实验对家庭农业"。
在这一行，工作区域覆盖七个镇周围的滩涂：卡阿卡蒂，康塞普西翁，伊图萨因戈，洛
雷托，姆布鲁库亚，生力啤酒，科洛尼亚卡洛斯·佩莱格里尼和周边城市景点。
在短短两年多的存在，库特罗解释说，提出一个步进的项目，该项目开始于2017年拜
INTA，动植物阿根廷基金会和其他利益相关者之间的共同工作，在境内的知名度当地的
美食。
目前，通过第二-próximafinalizar-阶段，管理层有通过卫生部preponderado培训，改
善设施，购置设备和技术咨询，从六个百万比索的分配和国家（MSDS）的社会发展。该
预算由野生动物基金会阿根廷实现，而INTA交易很大程度上取决于业务执行，并提供通
过基金ProHuerta程序（MSDS-INTA）的技术援助活动提供资金。
"接下来的挑战是继续培训工作走向深化质量，生产后的标准化质量流程和专业化"库特
罗说。