| Il Ministero dell'Agricoltura, il bestiame e la pesca del National Institute of Agricultural Technology Technology Sviluppa un nuovo prodotto lattiero -caseario fortificato con calcio sviluppa un nuovo prodotto lattiero -caseario fortificato con calcio un team di ricerca, che l'inta Rafaela, Santa Fe, ha ottenuto gel di latte, una formulazione da latte con calcio e proprietà bioattive che ampliano la diversità degli alimenti fortificati offerti al consumatore. Un risultato che aiuta a mitigare il problema globale della carenza nutrizionale del calcio nelle popolazioni vulnerabili in crescita, allattamento al seno e vecchiaia. Lunedì 10 aprile 2023 l'Argentina è tra i principali paesi produttori del mondo al mondo e occupa il quinto posto sia di formaggi che a latte in polvere intero, secondo i dati della Rosario Stock Borsa, 2021. A sua volta, secondo i dati dell'Osservatorio dell'Osservatorio Argentino Láctea Caden come formaggi, latte in polvere, yogurt, latte condensato, Dulce de Leche, dessert e flan. Nonostante questa crescita, solo uno su dieci argentini consuma attualmente la parte raccomandata di latticini al giorno. Di fronte a questo contesto, un team di ricerca dell'Istituto di ricerca della catena lattiginosa (Idical, Inta-Cononet) di Inta Rafaela, Santa Fe e dell'Institute of Technological Development per l'industria chimica (Intec-unl-Cononet) Prodotto lattiero -caseario che espande la diversità degli alimenti fortificati con calcio offerto al consumatore. Luciana Costabel -Institatore dell'ITTA RAFAEL IDICA (INTA -CONICET) Intamo promuoviamo lo sviluppo di questo tipo di cibo rivolto principalmente alle popolazioni vulnerabili in fasi specifiche come crescita, allattamento al seno e vecchiaia ". Studi di ricerca insieme al Technological Development Institute for the Chemical Industry (INTEC-UNL-CONICET) sono iniziati nel 2017 e, da allora, ha spiegato il ricercatore, è stato gestito per formulare latte aggiunte con sali di calcio. Successivamente, i latte sono stati formulati aggiungendo caseinomacropéptido e, aggiungendo questo peptide, in un intervallo di concentrazione definito, sono stati ottenuti latte con maggiore stabilità termica e maggiore valore nutrizionale. Come dettagliato, attualmente, sono in primo luogo di studi sulla formulazione di gel di latte e sulla loro caratterizzazione. "Attraverso questi studi si prevede che ottengano nuove formulazioni lattiero -casearie con calcio e con proprietà bioattive che costituiscono una matrice per future formulazioni di dessert", ha affermato. Un'indagine sugli anni, passo dopo passo il team di ricerca Idical (INTA-CONICET) e l'Intec (UNL-CONICET) 5 anni fa con l'obiettivo di sviluppare prodotti lattiero-caseari fortificati con calcio e arricchito con caseinomacropéptido, che è trattato da un peptide con proprietà bioattive, tra cui la sua attività di legame al calcio include. Questi studi sono incorniciati in una tesi di dottorato. Secondo Costabel, l'aggregato del calcio al latte, in alcune concentrazioni, può causare destabilizzazione e coagulazione, che è stato utilizzato abilmente, per ottenere nuovi prodotti lattiero -caseari chiamati "gel di latte". "Per ottenerli, i latte sono formulati con diverse concentrazioni di latte scremato, vengono aggiunti sali di calcio in concentrazioni definite e viene applicato un trattamento termico, che induce la gelificazione", ha spiegato. Inoltre, ha spiegato che i gel, così formati, possono raffreddare e sono studiati in termini di proprietà fisiche-chimiche e materiche. Le caratteristiche dei gel ottenuti dipenderanno dalla concentrazione di latte in polvere, dal tipo e dalla concentrazione di sale di calcio e dal pH del latte prima di indurre la coagulazione. In questa linea, Costabel ha sottolineato: "I prodotti ottenuti hanno una coerenza simile agli yogurt semi -solidi o ai dessert, ma con un pH neutro e senza l'aggregato di altri addensanti". Il calcio, un minerale essenziale soprattutto durante alcune fasi della vita, come la crescita (per la costituzione ossea), l'allattamento al seno e la vecchiaia (per agire contro l'osteoporosi), il calcio è un minerale essenziale per gli esseri umani. Tuttavia, attualmente, gran parte della popolazione non soddisfa l'assunzione giornaliera raccomandata, quindi la carenza nutrizionale del calcio rappresenta un rischio mondiale. I prodotti a base di latte e latte sono buoni candidati per il rafforzamento dei minerali, non solo perché è un alimento per il consumo di massa ma anche a causa del suo alto valore alimentare, a causa del suo effetto protettivo di digestione e assorbimento e di effetti positivi sulla crescita. "L'aggregato di calcio al latte può causare destabilizzazione e coagulazione di questo", ha spiegato il ricercatore INTA. Ad ogni modo, ha riconosciuto che questo può essere usato vantaggiosamente per ottenere nuovi prodotti lattiero -caseari, chiamati gel di latte. "Ci sono studi che mostrano che è possibile ottenere gel di diverse caratteristiche, attraverso l'aggiunta di diverse concentrazioni di sali di calcio, regolare il pH e applicare un trattamento termico", ha affermato Costabel. "In queste condizioni, si ottengono prodotti di coerenza simili a yogurt o dessert semi -solidi con pH neutro e senza aggregati di altri ispessenti", ha concluso. | Ministerio de Economía Agricultura, Ganadería y Pesca Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Desarrollan un nuevo producto lácteo fortificado con calcio Desarrollan un nuevo producto lácteo fortificado con calcio Un equipo de investigación, del que participó el INTA Rafaela, Santa Fe, obtuvo geles de leche, una formulación láctea con calcio y propiedades bioactivas que amplía la diversidad de alimentos fortificados ofrecidos al consumidor. Un logro que contribuye a mitigar el problema mundial de deficiencia nutricional de calcio en poblaciones vulnerables en etapa de crecimiento, lactancia y vejez. lunes 10 de abril de 2023 La Argentina se ubica entre los principales países productores de leche del mundo y ocupa el quinto lugar tanto de quesos como de leche en polvo entera, según datos de la Bolsa de Comercio de Rosario, 2021. A su vez, según datos del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), de la producción de leche industrializada en 2021, el 16,5 % se consumió en la elaboración de leches fluidas, mientras que el 83,5 % se destinó a la elaboración de productos como quesos, leche en polvo, yogur, la leche condensada, el dulce de leche, los postres y flanes. A pesar a pesar de este crecimiento, solo uno de cada diez argentinos consume actualmente la porción recomendada de lácteos por día. Frente a este contexto, un equipo de investigación del Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL, INTA-Conicet) del INTA Rafaela, Santa Fe, y del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC-UNL-Conicet) obtuvo un nuevo producto lácteo que amplía la diversidad de alimentos fortificados con calcio ofrecidos al consumidor. Luciana Costabel -investigadora del IDICAL (INTA-Conicet) INTA Rafaela, Santa Fe-, ponderó el logro y señaló: "La obtención de este tipo de alimentos ayudaría a mitigar la deficiencia nutricional de calcio" y, en esta línea aseguró: "Desde el INTA promovemos el desarrollo de este tipo de alimentos destinados principalmente a poblaciones vulnerables en etapas específicas como el crecimiento, la lactancia y la vejez". Los estudios de investigación junto con Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC-UNL-Conicet) comenzaron en 2017 y, desde ese entonces, explicó la investigadora, se logró formular leches adicionadas con sales de calcio. Posteriormente, se formularon leches agregando caseinomacropéptido y, mediante el agregado de este péptido, en un rango de concentración definida se obtuvieron leches con mayor estabilidad térmica y mayor valor nutricional. Según detalló, actualmente, están en la primera instancia de estudios de la formulación de los geles de leche y su caracterización. "Mediante estos estudios se espera obtener nuevas formulaciones lácteas fortificadas con calcio y con propiedades bioactivas que constituyan una matriz para futuras formulaciones de postres", indicó. Una investigación de años, paso a paso El equipo de investigación del IDICAL (INTA-Conicet) y del INTEC (UNL-Conicet) trabaja hace 5 años con el objetivo de desarrollar productos lácteos fortificados con calcio y enriquecidos con caseinomacropéptido, el cual se trata de un péptido con propiedades bioactivas entre las cuales incluye su actividad ligante con calcio. Estos estudios se enmarcan en una tesis doctoral. De acuerdo con Costabel, el agregado de calcio a la leche, en ciertas concentraciones, puede producir desestabilización y coagulación de la misma, lo que se usó de forma ventajosa, para la obtención de nuevos productos lácteos denominados "geles de leche". "Para obtenerlos, se formulan leches con diferentes concentraciones de leche en polvo descremada, se le adicionan las sales de calcio en concentraciones definidas y se les aplica un tratamiento térmico, lo que induce a la gelificación", detalló. Además, explicó que los geles, así formados, se dejan enfriar y son estudiados en cuanto a sus propiedades físico-químicas y texturales. Las características de los geles obtenidos van a depender de la concentración de leche en polvo, el tipo y concentración de sal de calcio utilizada y el pH de la leche antes de inducir la coagulación. En esta línea, Costabel destacó: "Los productos obtenidos tienen una consistencia similar a yogures o postres semi sólidos, pero con un pH neutro y sin el agregado de otros espesantes". Calcio, un mineral esencial Especialmente durante ciertas etapas de la vida, como el crecimiento (para la constitución ósea), la lactancia y la vejez (para actuar contra la osteoporosis), el calcio es un mineral esencial para los seres humanos. Sin embargo, actualmente, gran parte de la población no satisface la ingesta diaria recomendada, por lo que la deficiencia nutricional de calcio representa un riesgo mundial. La leche y los productos a base de leche son buenos candidatos para el fortalecimiento mineral, no sólo debido a que es un alimento de consumo masivo sino también por su alto valor alimenticio, por su efecto protector de la digestión y de la absorción y por los efectos positivos sobre el crecimiento. "El agregado de calcio a la leche puede producir desestabilización y coagulación de esta", explicó la investigadora del INTA. De todos modos, reconoció que esto puede utilizarse de forma ventajosa para la obtención de nuevos productos lácteos, denominados geles de leche. "Existen estudios que demuestran que es posible obtener geles de diferentes características, a través de la adición de diferentes concentraciones de sales de calcio, ajustando el pH y aplicando un tratamiento térmico", indicó Costabel. "Bajo estas condiciones, se obtienen productos de consistencia similar a yogures o postres semisólidos con pH neutro y sin agregado de otros espesantes", concluyó. |